La scienza della leggerezza

Che le acque non siano tutte uguali è ormai una consapevolezza acquisita. Lo dimostra anche il mondo dell’alta ristorazione, dove la scelta dell’acqua entra sempre più spesso a far parte dell’esperienza stessa, con water menu e percorsi di degustazione dedicati.

Ma quando arriva il momento di scegliere, sappiamo davvero che cosa distingue un’acqua oligominerale dalle altre acque? Dietro una parola tanto familiare si nasconde infatti una caratteristica molto precisa, capace di raccontare una parte importante dell’identità dell’acqua.

Che cosa significa acqua oligominerale?

Il significato di acqua oligominerale è racchiuso nel nome stesso. Il prefisso oligo- deriva infatti dal greco oligos, che significa "poco": un’acqua oligominerale è dunque un’acqua caratterizzata da una mineralizzazione contenuta, ovvero da una quantità relativamente bassa di sali minerali disciolti.

A definire con precisione questa caratteristica è un valore ben preciso: il residuo fisso a 180 °C. Questo valore indica la quantità di minerali (come calcio, sodio, magnesio, potassio e silice) che rimane sotto forma di deposito solido dopo aver fatto evaporare completamente un litro d'acqua ad alta temperatura. Più basso è il residuo fisso, minore è la mineralizzazione dell’acqua.

È proprio sulla base di questo valore che la normativa classifica le acque minerali naturali in quattro grandi categorie:

Minimamente mineralizzata (residuo fisso fino a 50 mg/l): un’acqua estremamente leggera, quasi priva di sali minerali.

Oligominerale (residuo fisso tra 50 e 500 mg/l): rappresentano acque dalla mineralizzazione contenuta, categoria in cui rientra Acqua Fiuggi.

Mediamente-mineralizzata (residuo fisso tra 500 e 1500 mg/l): presentano una concentrazione più significativa di sali minerali e un profilo minerale più marcato.

Ricca di sali minerali (residuo fisso superiore a 1500 mg/l): sono acque dalla mineralizzazione elevata, solitamente assunte su indicazione medica.

Acqua Fiuggi e il residuo fisso

Con un residuo fisso a 180 °C di 150 mg/L, Acqua Fiuggi rientra nella categoria delle acque oligominerali. L'assenza di un'elevata concentrazione di sali regala un sorso estremamente morbido e pulito: una caratteristica che la rende eccezionalmente versatile nel consumo quotidiano e a tavola, dove il suo profilo delicato sa accompagnare i sapori dei piatti senza mai imporsi su di essi.

Il residuo fisso, però, racconta soltanto una parte della storia. Questo parametro ci dice quanto un’acqua è mineralizzata, ma non quali minerali contiene né in quali proporzioni. Due acque con un residuo fisso simile possono quindi presentare composizioni (e di conseguenza profili sensoriali) differenti.

L’etichetta di Acqua Fiuggi offre un esempio concreto: oltre al residuo fisso, sono infatti gli altri valori della sua composizione a definirne il profilo.

Povera di sodio (8,10 mg/L): un contenuto ridotto, inferiore alla soglia di 20 mg/L prevista per le acque indicate per le diete povere di sodio.

Durezza contenuta (9 °F) e pH vicino alla neutralità (7,47): due valori che contribuiscono alla sensazione di morbidezza e delicatezza percepita al palato.

Presenza naturale di calcio (25 mg/L), magnesio (7,80 mg/L) e potassio (9,50 mg/L): minerali naturalmente presenti che completano la composizione di Acqua Fiuggi e ne definiscono l’equilibrio minerale.

Caratteristiche come queste non nascono per caso: sono strettamente legate al territorio da cui l’acqua ha origine. La composizione geologica del suolo e il lungo percorso nel sottosuolo contribuiscono infatti a definirne, nel tempo, il profilo minerale e l’identità.

Nel caso di Acqua Fiuggi, questo equilibrio prende forma nel territorio dei Monti Ernici, dove il percorso naturale dell’acqua attraverso gli strati geologici ne definisce la composizione e quella leggerezza che, da sempre, caratterizza le sue fonti.